（原標(biāo)題： 廣州餐飲企業(yè)記賬看過來：餐飲財(cái)務(wù)管理薄弱環(huán)節(jié)全面解析）

廣州餐飲企業(yè)記賬看過來：餐飲財(cái)務(wù)管理薄弱環(huán)節(jié)全面解析！！

一、會計(jì)核算中薄弱環(huán)節(jié)的管理

廣州代理記賬小編了解到，作為向客人提供各類服務(wù)的綜合性企業(yè)，為了更好地滿足客人的需要，不斷增設(shè)新的服務(wù)項(xiàng)目，增收創(chuàng)收，來提高市場占有率，對內(nèi)部財(cái)務(wù)管理提出更高的要求，以適應(yīng)生產(chǎn)經(jīng)營的需要。

1.建立健全原始附件的管理制度。

餐飲業(yè)的會計(jì)核算具有其自身的特點(diǎn)，會計(jì)核算原始附件多，傳遞頻繁。要求記賬準(zhǔn)確，結(jié)賬清楚，方能在消費(fèi)者離開時準(zhǔn)確無誤地進(jìn)行結(jié)賬，否則有可能造成漏賬現(xiàn)象，給單位帶來不可彌補(bǔ)的損失。原始附件作為消費(fèi)結(jié)算的依據(jù)，其失真、丟失都會給企業(yè)帶來損失。原始附件的日常管理中，有的把空白原始附件拿去作草稿，無專人保管;在使用上，填寫錯的廢單沒有交回，重抄后就扔掉了，有的沒有連號使用。因此原始附件的設(shè)置要按照本行業(yè)的特點(diǎn)、經(jīng)營項(xiàng)目的內(nèi)容、核算的要求來設(shè)計(jì)，一式四聯(lián)并且每份要連續(xù)編號，原始附件的管理要按照發(fā)票的管理辦法，實(shí)行專人管理，保管、領(lǐng)用要做好登記，使用要做到一客一單、一桌一單，連號使用，每月要檢查、清理、銷號，核對使用情況，廢單要全部退回。

2.健全廚房與總臺的核對制度。

總臺以服務(wù)員提供點(diǎn)菜單進(jìn)行結(jié)算，廚房以服務(wù)員提供點(diǎn)菜單準(zhǔn)備菜肴，總臺與廚房相互之間都是通過服務(wù)員來連接，在多數(shù)情況下，總臺與廚房都沒有進(jìn)行核對，有制度也只是流于形式，總臺收銀員為了保持點(diǎn)菜單的清潔，按照點(diǎn)菜單又重新依樣抄一份，這樣在服務(wù)員、總臺、廚房三者之間沒有認(rèn)真進(jìn)行核對，就會產(chǎn)生漏洞，造成截留收入現(xiàn)象，因此必需嚴(yán)格健全總臺與廚房的核對制度，點(diǎn)菜單不能重抄，依據(jù)原始附件，每天雙方對點(diǎn)菜單進(jìn)行核對，核對后在日收入?yún)R總表上簽字，會計(jì)核算方能認(rèn)可

二、存貨

存貨的管理包括對庫存物資的購、收、存、發(fā)等環(huán)節(jié)的管理。每一環(huán)節(jié)在存貨管理中都起著非常重要的作用，因此必須規(guī)劃管理好每一環(huán)節(jié)。!廣州代理記賬小編認(rèn)為“存貨采購環(huán)節(jié)中的薄弱環(huán)節(jié)。存貨采購頻繁，尤其是餐飲原材料的采購每天都要發(fā)生，在申購環(huán)節(jié)上，一般由使用者提出，報(bào)經(jīng)批準(zhǔn)后，交采購員采購。操作程序上，卻不是根據(jù)實(shí)際需要來申報(bào)采購計(jì)劃，而是覺得原材料不夠就去買一批回來放著，至于這一批采購多少，是憑感覺辦的，有的存貨在需要時如發(fā)現(xiàn)沒有，才馬上通知采購去買，在買回之后再補(bǔ)填申購單報(bào)批，在這種存貨申購條件下，經(jīng)常會出現(xiàn)不能按照物資需求量來提出采購申請，因而也就沒有恰當(dāng)?shù)牟少徲?jì)劃。

1.餐飲業(yè)的存貨流動較快，尤其是原材料，不僅要考慮經(jīng)營的需要和經(jīng)濟(jì)庫存量，還要涉及保質(zhì)期。

如果庫存量過少，則不能滿足經(jīng)營的需要，如果庫存量過多，則不僅使倉庫和資金占用增加，而且還可能因放置時間過長，造成原材料的浪費(fèi)。因此應(yīng)當(dāng)制定嚴(yán)格的存貨申購制度，由物資使用部門和倉庫保管員共同提出申購計(jì)劃，報(bào)公司負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)執(zhí)行，對使用頻繁，需長期保持一定庫存量的存貨，如客房部門使用的一次性用品、廚房使用的干雜調(diào)料、低耗品等，應(yīng)當(dāng)結(jié)合存貨的性質(zhì)和每日使用量，制定一個合理申購計(jì)劃。

2.加強(qiáng)生產(chǎn)現(xiàn)場的存貨管理。

生產(chǎn)現(xiàn)場的存貨，當(dāng)天使用后，一般都有剩余的存貨。在日常的生產(chǎn)經(jīng)營中，當(dāng)天剩余的存貨由于存放在各生產(chǎn)點(diǎn)，往往忽視管理，給企業(yè)經(jīng)濟(jì)帶來損失。食品、洗漱用品等，是有保質(zhì)期的，無專人管理，如不注意，時間過長就會變質(zhì)，造成損失。因此，應(yīng)制定嚴(yán)格的生產(chǎn)現(xiàn)場存貨管理制度，落實(shí)專人管理，尤其是餐飲原材料的管理，要確保現(xiàn)場存貨的保質(zhì)、完整和不流失，做好生產(chǎn)現(xiàn)場存貨的使用、保管、檢查、監(jiān)督和管理工作。

3.存貨的物耗不能以領(lǐng)代耗，盤存不能流于形式。

餐飲的原材料，由庫房辦理收料、發(fā)料手續(xù)，在各經(jīng)營點(diǎn)直接消耗，到月末結(jié)算時，經(jīng)營點(diǎn)一般都會有剩余物資，如果忽視了這部分物資管理而形成一部分賬外物資，就會造成物資流失，給企業(yè)帶來損失。按照會計(jì)核算的要求，每期核算，要如實(shí)反映生產(chǎn)經(jīng)營的消耗，不能以領(lǐng)帶耗，盤存不能流于形式，應(yīng)當(dāng)制定嚴(yán)格的存貨盤存制度，由成本核算員、保管員、部門經(jīng)理組成盤存小組，對各經(jīng)營點(diǎn)、庫房按月進(jìn)行盤點(diǎn)，按實(shí)計(jì)耗，該計(jì)量的一定要過秤，盤存后經(jīng)三方簽字，會計(jì)核算才能認(rèn)可。

4.建立健全采購存貨的質(zhì)量驗(yàn)收制度。

餐飲的原材料，質(zhì)量要求更高，入庫驗(yàn)收時，驗(yàn)貨人不僅要檢驗(yàn)數(shù)量，更重要的是要把質(zhì)量關(guān)，制定清楚明晰、操作性強(qiáng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，必要時，負(fù)責(zé)人可以對大宗存貨實(shí)行抽查，檢查質(zhì)量控制制度的貫徹執(zhí)行情況。對不合規(guī)定的存貨應(yīng)當(dāng)追究有關(guān)人員責(zé)任。

5.完善存貨采購價(jià)格的監(jiān)督制度。

廣州代理記賬小編發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)的物資采購主要是在農(nóng)貿(mào)市場，很大部分業(yè)主是自由經(jīng)商的個體業(yè)主和菜農(nóng)，售價(jià)變化頻繁。采購入庫價(jià)格，一般只能以采購員口說為憑，有可能虛報(bào)高價(jià)，從中謀取私利。企業(yè)應(yīng)當(dāng)制訂合適的措施來避免采購員任意虛報(bào)價(jià)格。一是采取雙人采購，雙人驗(yàn)收，雙人簽字，相互制約;二是建信息網(wǎng)絡(luò)，由成本員、使用單位負(fù)責(zé)人、保管員定期在市場采購進(jìn)行市場調(diào)查，把市場價(jià)格輸入微機(jī)，作為領(lǐng)導(dǎo)簽字報(bào)銷的依據(jù)，從而達(dá)到監(jiān)督、控制的目的。

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