（原標題： 從加強記賬成本核算上提高公司成本管控）

   在物價上漲，人工成本逐年增高的今天，給很多企業(yè)帶來了運營成本不斷上揚的壓力，主要就是在財務(wù)上沒有好好核算，稅務(wù)、成本、記帳收入支出等等！因此廣州記賬公司提醒加強日常成本核算，做好成本分析，對每一個企業(yè)都尤為重要，今天廣州代理記賬公司以餐飲企業(yè)為例子說說從加強記賬成本核算上提高公司成本管控。餐飲企業(yè)要做好財務(wù)成本核算，需要關(guān)注以下三方面：

一、詳細掌握目標市場情況，制定合理的目標成本率
    在投資開設(shè)新餐廳前，要詳細做好市場調(diào)研，廣州記賬公司建議全面了解餐廳位置所處的地段情況、消費人群情況、再結(jié)合自身特點，制定相應(yīng)的記賬目標銷售市場，然后按消費者的特點，確定餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如目標銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在30%～40%之間，確定的目標銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合記賬成本率應(yīng)控制在40%～60%之間。

二、細致做好日常記賬核算，控制目標成本率

    明確了成本率以后，就一定要加強對酒店或餐廳等的日常成本核算，做好檢查合監(jiān)督工作，對比實際成本合目標成本是否有偏離，如果偏離過大，就要及時的查出原因并采用有效控制措施。

    餐飲企業(yè)日常成本記帳核算的主要程序是：

    1、廚房當天需要直接采購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午，補貨的必須在當天中午以前，由廚房填制《市場物料申購單》，經(jīng)廚師長審核后，交采購員按照要求組織進貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。驗收合格后填寫《收貨單》，每天營業(yè)終后加計《收貨單》，填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。
    2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房根據(jù)當天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報廚師長審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計《倉庫領(lǐng)用單》，填報《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。
    3、每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報表》，由廚師長審核后進行匯總。
    4、餐廳各吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。
    5、財務(wù)日審員（各公司崗位設(shè)置可能不同），填制《餐飲營業(yè)收入日報表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》。
    6、成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日報表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》、《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊怼贰ⅰ稄N房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請蟊怼贰ⅰ稄N房原材料盤存日報表》、《餐飲吧臺酒水進銷存日報表》匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點以前上報財務(wù)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、及廚師長。

三、加強運營成本記賬分析，遏制浪費現(xiàn)象      
　　成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，廣州記賬公司建議認為要應(yīng)及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進價變動是否正常，如正常應(yīng)及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應(yīng)及時糾正，制定正確的半成品計價標準。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應(yīng)對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。

廣州記賬公司建議餐飲負責人定期召開一次成本分析會議，比如可以一周召開一次。與會的人員要包括財務(wù)經(jīng)營、餐飲經(jīng)理、成本核算專員、采購員及廚師長等人。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。通過成本核算，管控運營成本，能更合理控制原料采購、防止積壓及浪費，提高原料的利用率及新鮮度、以及防止采購人員穿空子弄虛作假。通過成本分析，及時發(fā)現(xiàn)問題，控制成本，堵塞漏洞，減少不必要的浪費，增加餐飲企業(yè)效益。

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